Existem quatro principais fases ou etapas na maturação da uva.
A formação do bago começa com a fecundação dos óvulos das flores da videira.
A floração inicia-se quando as temperaturas médias são superiores a 18°C.
O tempo seco, com pouco vento e com temperaturas a rondar os 20°C, favorece o processo de floração e fecundação.
Pelo contrário, o tempo chuvoso e com temperaturas baixas provoca desigualdades de amadurecimento do pólen e dos óvulos e a lavagem do líquido açucarado do estigma, dificultando o processo germinativo.
- Período de Crescimento Herbáceo
Este período vai desde o momento da formação do bago até ao momento em que se dá o pintor, tendo uma duração média de 45 a 65 dias.
Nesta fase, o bago é verde, de consistência dura e aumenta de tamanho devido à multiplicação celular dos tecidos do ovário.
O bago comporta-se como qualquer órgão verde da videira, ou seja, realiza a fotossíntese e as funções de respiração através dos 20 a 40 estomas presentes na película.
Os teores em açúcar não ultrapassam 20 gramas por quilograma de uva, pois são consumidos na multiplicação celular.
- Pintor
Nesta fase dá-se uma diminuição ou paragem de crescimento da videira e o bago começa a pintar, ou seja, é a época fisiológica da coloração da uva.
A uva pára o seu crescimento por multiplicação celular e aumenta de volume devido à dilatação das suas células.
Perde o aspecto herbáceo, incha e torna-se elástica.
Perde a clorofila, e devido ao aumento do nível de ácido abscísico, que influencia a acumulação de polifenóis, nas castas brancas a uva toma a coloração amarelo translúcido e, nas tintas, vermelho claro passando posteriormente a vermelho escuro.
O bago recobre-se de pruína e as grainhas atingem a maturação fisiológica.
É um fenómeno brusco, pois a coloração de um bago pode mudar num dia.
O teor de açúcar, nesta fase, aumenta rapidamente e pode chegar a teores de 100 gramas por litro, enquanto que a acidez começa a diminuir.
- Maturação
A terceira fase, maturação, é o período que vai desde o pintor até ao momento em que o bago está maduro. Tem uma duração média de 35 a 55 dias.
O bago aumenta de volume devido ao aumento dos vacúolos celulares.
A película cresce proporcionalmente menos que a polpa produzindo-se uma enorme tensão, que nalguns casos provoca mesmo microfissuras que servem de porta de entrada aos ataques de Botrytis Cinerea.
Existe uma acumulação de açúcares enquanto que a acidez continua a diminuir.
Esta fase termina quando se atinge o grau de maturação desejado, para a produção de um determinado tipo de vinho.
- Sobrematuração
Considera-se uma última fase que corresponde à sobrematuração, ou seja, a fase em que a maturação foi excedida.
As trocas entre a planta e o bago deixam de se efectuar, existe uma concentração do suco celular em consequência da perda de água por evaporação.
Nalguns casos favorece-se esta fase com o objectivo de facilitar o aparecimento da podridão nobre (Botrytis Cinerea) considerado um factor de melhoria qualitativa, em determinadas condições climáticas.
Fonte: Direção Regional de Agricultura e Pescas do Centro