O processo de fermentação do vinho varia drasticamente, consoante se trate de tintos ou brancos.
Curiosamente, a presença de oxigénio durante a fermentação de um vinho tinto é geralmente benéfico porque facilita a transformação dos açúcares.
Contudo, caso se trate de um vinho branco, o mesmo oxigénio resulta numa coloração abrupta e perda de elegância dos aromas, devendo por isso ser limitado ao máximo.
Hoje sabe-se que as primeiras fermentações de vinho ocorreram no período pré-histórico, por volta de 6000 A.C.
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